Lantmännen
Lantmännen är ett lantbrukskooperativ och norra Europas ledande aktör inom lantbruk, maskin, bioenergi och livsmedel.
Hur får man med ett enkelt knep maten att smaka jättemycket mer? Vad behöver man tänka på när man kokar en fond? Här kommer en kort översikt över fondkokets enkla konst och ett smaskigt vardagsrecept på lax med sherrysås.
Av: Sigrid Bárány
Hej kära läsare!
Ibland får jag frågan om det finns någon enstaka sak man kan göra för att snabbt höja kvaliteten på sin matlagning, något som går snabbt att lära sig och gör stor skillnad. Svaret är hemkokt fond. Fond är helt enkelt buljong kokt på kalvben, kycklingskrov, grönsaker, fiskben eller skaldjursskal och som sedan reducerats (kokats ner) för att koncentrera smak och konsistens. Jag började koka fond så sent som 2001 och inspirationen kom inte från någon kokbok utan från Anthony Boudains bok Kitchen Confidential, en hårdkokt skröna om livet som kökschef i New York. (Det är typiskt mig att få inspiration på märkliga vägar; jag köpte min första kvalitetskniv efter att ha läst Hannibal av Thomas Harris.)
Jag älskade Kitchen Confidential för dess hedonism, slängiga språk och blandning av passion och respektlöshet. I kapitlet ”Hur man lagar mat som proffsen” skriver författaren att ”livet utan buljong är nätt och jämnt värt att leva…” och hävdar att det inte går att laga en vettig sås utan fond. En gnista tändes inom mig och nästa gång jag hade ett kycklingskrov i huset stoppade jag det i en stor gryta med vatten, vin, timjan, lök, selleri, lagerblad och peppar och kokade i några timmar, silade, reducerade och frös in cirka fem istärningar som sedermera förstärkte soppor och såser med en helt ny smakstyrka. Sedan var jag fast och idag har jag ett varmt förhållande till min rostfria 12-litersgryta som gör att jag inte behöver koka särskilt ofta för att fylla husbehovet.
Fond ger framför allt smak men de fonder som kokas på köttben har också den egenskapen att de ger en sås konsistens, på grund av det gelatin som kokar ur benen. Alltså kan man reda en rödvinssås kokt på riktig fond med bara smör – inget mjöl behövs eftersom gelatinet fungerar emulgerande, ungefär som äggulan i majonnäs.
Det jag älskar med hemkokt fond är att den ger så enormt mycket smak, att smaken känns helt naturlig och nära råvarorna, att den är osaltad så att du kan styra smakstyrka och sälta separat och att du kan sätta precis den prägel du vill ha på den. Gillar du sötma i maten – använd mycket rotfrukter, vill du ha fräschör – tillsätt grönsakerna bara den sista halvtimmen innan du silar av och reducerar, vill du ha fonden djupare i smaken – bryn kalvbenen hårt och så vidare. Du kan koka fond på vilka ben som helst: lamm, vilt, fläsk, anka, fasan men de vanligaste allroundfonderna som passar till allt är kalvfond, kycklingfond, fiskfond och grönsaksfond.
Grundingredienserna till köttfond är morot, selleri (stjälk- eller rot), lök (gul, purjo eller schalottenlök), lagerblad, timjan, pepparkorn (svarta eller vita) och en skvätt vin, rött eller vitt. I en fiskfond skippar jag timjan och stoppar gärna i ett par dillstjälkar. Persiljestjälkar brukar jag ha i kött- och kycklingfond. Libbsticka, som växer i många trädgårdar, passar bra i fond.
Tillvägagångssättet är att du tar din största gryta, stoppar ner ingredienserna, fyller upp med kallt vatten och kokar upp. Sänk värmen och låt sjuda utan lock. Sila av buljongen i sil eller silduk. Koka ner på hög värme till en koncentrerad fond. Kyl. Frys in i portionsbitar, till exempel i istärningslådor. Använd i såser, soppor, grytor och stuvningar. Känn skillnaden och njut.
Puh! Det finns visst massor att säga om fond men jag tror att jag fick med det viktigaste. Om du behöver stärka dig innan du släpar ut din största gryta ur garaget kommer här förslag på några recept.
Smaklig spis!