Forskningen om havre till livsmedel har breddats mycket
de senaste åren. Ett av de viktigaste målen framöver är
att ta vara på alla delar från havren. I en perfekt värld kan vi använda hela havrekärnan i livsmedel, säger Emilia Nordlund, forskningsledare inom livsmedelsutveckling på finska VTT.

De senaste åren har allt fler produkter med havre nått livsmedelshyllorna, som havredrycker, havrebaserad yoghurt, matlagningsbaser, glass och choklad. - Från industrins sida finns ett fortsatt starkt intresse för havre. Vi tror på havre här i Norden. Det är en gröda som går bra att odla här, vi har stor kunskap och har tagit fram många nya produkter. Norden har blivit ett nav för havreforskning och -utveckling, säger Emilia Nordlund.

För att kunna använda havre som ingrediens i fler livsmedel behövs mer forskning kring separations- och processtekniker.

För att kunna använda havre som ingrediens i fler livsmedel behövs mer forskning kring separations- och processtekniker, menar hon. I dag finns ett antal tekniker för att utvinna kostfibern betaglukan och även protein från havre. Men stärkelsen, som är en stor del av havrekärnan, utnyttjas inte till fullo. - Stärkelse som fraktion är lite förbisedd. Jag tror egentligen inte att det är något större problem att hitta användning för stärkelsen, till exempel i bageriprodukter, men det är inget som görs i dag. Både för ökad hållbarhet och större lönsamhet är det viktigt att det finns möjlighet att ta hand om alla delar av havrekärnan. VTT har utvecklat en ny teknik för att fraktionera havre till protein- och stärkelserika ingredienser. - Detta är en helt ny och patenterad innovation där havremjöl eller gryn kan användas som råvara genom torrextrudering under särskilda förhållanden. På så sätt framställs två fraktioner – en proteinrik samt en stärkelserik. Genom att använda denna teknik kan vi framställa en fraktion med över 70-procentig proteinhalt och vars textur gör den lämplig som alternativ till kött. Forskarlaget gick sedan vidare och undersökte hur väl proteinet kan tas upp i kroppen i en in vitro-modell, avslutar Emilia Nordlund. Vi trodde att extrudering skulle minska upptaget, men det blev tvärtom – det ledde till förbättrad proteintillgänglighet, avslutar Emilia.