Varje år blir det tusentals kilo vetekli över sedan vete från svenska åkrar malts till vetemjöl. Det mesta går till bioenergi och foder. Men vetekli innehåller mycket näring och kostfibrer. Genom att extrahera fibrer ur kliet skulle man kunna ta fram nya typer av bröd, som är nästan lika ljusa som franskbröd, men mycket nyttigare. Lantmännens industridoktorand Solja Pietiäinen studerar hur det bäst skulle kunna göras.

Vetekli har lågt värde och även om en viss del går till djurfoder slutar den allra största volymen som energi. Men vetekli innehåller mycket näringsämnen. Det är en potentiell livsmedelsingrediens med 40-50 procent nyttiga kostfibrer, dessutom mineraler och andra näringsämnen. En restprodukt som skulle kunna utnyttjas mycket bättre. Det är så klart varken miljömässigt eller ekonomiskt hållbart. Att kunna använda sidoströmmar som vetekli till exempelvis ett gott bröd är därför ett mål som ligger helt i linje med Lantmännens strategi och hållbarhetstänkande.

– Det var mycket möjligheten att kunna bidra till hållbarhet i livsmedelskedjan som lockade mig i det här projektet. Outnyttjade restprodukter är ju ett problem som får stor uppmärksamhet numera. Det är stora mängder värdefull näring som går förlorade när man inte använder sidoströmmarna, säger Solja Pietiäinen, som är en av Lantmännens industridoktorander.

Solja kommer från Finland och tog sin mastersexamen i livsmedelsvetenskap i Helsingfors. Hon specialiserade sig tidigt på spannmål och gjorde dessutom ett examensjobb om fraktionering av favabönor. Hon fick redan under studietiden jobb på Vaasan med inköp och kom då i kontakt med Lantmännen. När hon fick tips om att Lantmännen utlyst en tjänst som industridoktorand med fokus just på fraktionering av spannmål kändes det helt rätt för hennes del. Hon sökte och fick tjänsten. Vid det här laget har hon hunnit halvvägs i sitt arbete, tillbringat otaliga timmar i labbet för att testa olika extraheringsmetoder och bakat hundratals provbröd.

Fibrer bra, men träiga

Vetekli används ju sedan länge som ingrediens i små mängder i bröd för att göra det mer fiberrikt. Men bröd med fiberprodukter blir både mörkare till utseendet och får en annan struktur. Många svenskar är lite tveksamma till bröd som de tycker är för ”träiga” och tuggiga. Och det trots att vi i själva verket borde äta mer kostfibrer för att mage och tarmar ska må bra.

– Det pratas mycket om proteiner i moderna dieter och det äter vi vanligtvis tillräckligt av, men så mycket som 70 procent av svenskarna har för lite fibrer i kosten, förklarar Solja och konstaterar att det finns en skillnad mellan Sverige och Finland.

Att kostfibrer är nyttiga vet kanske de flesta konsumenter i de båda länderna. Men när det gäller vilket bröd som faktiskt hamnar i korgen i butiken skiljer vi oss åt.

– I Finland är fullkornsbröd, gärna av råg eller havre, mer accepterat, medan svenskarna är mer fokuserade på att brödet ska kännas lite lyxigt och smaka gott. Vetekliet kan mycket väl användas som det är för att brödet ska bli mer fiberrikt, men konsumenterna i Sverige vill helt enkelt inte ha det. De väljer hellre det som är gott än det som hälsosamt.

Det är det som är själva poängen med att gå omvägen och extrahera fibrer ur vetekliet. Med rätt process och rätt urval av fibrer kan man få fram ett bröd som är nästan lika ljust som ett franskbröd, men med ett mycket högre fiberinnehåll.

– Hypotesen i mitt arbete är att fibrer med olika egenskaper ger olika typer av bröd. Jag har bakat hundratals bröd för att kunna undersöka struktur och kvalitet, säger Solja.

Utvinningsprocessen

Problemet är dock att det inte är helt enkelt att utvinna fibrerna ur vetekliet. De ligger väl inbäddade och släpper bara motvilligt. Eftersom det handlar om livsmedel kan man inte heller tillsätta någon typ av kemikalier för att renodla fibrerna. En stor del av Soljas arbete har därför gått åt till att hitta en smidigt och effektiv process för att fraktionera (dela upp) vetekliet.

– Jag har arbetat med bland annat ultraljud och elektriska fält, men jag har också kravet på mig att tekniken ska gå att skala upp i ett industriellt bageri. Det är ju en del av att vara industridoktorand – den forskning som görs ska ligga nära praktiska applikationer, säger hon med ett leende.

Hon har testat olika metoder, men också olika typer av fibrer eftersom tesen är just att det går att få bröd med olika egenskaper genom att använda olika fibrer. Förutom struktur och färg tittar hon även på hållbarhet. Vissa typer av fibrer kan bidra till bättre stabilitet, helt enkelt göra att brödet håller bättre. Även det är ett mål i hållbarhetstänkandet – ett bröd som känns färskt längre löper mindre risk att hamna i soporna.

Halvvägs genom projektet känner hon att hon fått bra resultat. Det har varit mycket praktiskt arbete. Hon har studerat olika processer för att hitta det optimala tillvägagångssättet för extraheringen. Provbakningarna har visat att det är fullt möjligt att höja fiberhalten och ändå få ett bröd med konsistens som ett fint, vitt bröd.

Molekylära egenskaper

Nästa steg blir att försöka förstå vad som egentligen händer i brödet på molekylär nivå när man tillsätter olika typer av fibrer. Att försöka förstå varför bröden blir olika med olika fibrer. I ett anslutande projekt på KTH undersöker man samtidigt vad som händer med fibern när den tillsätts i baket – för det första om den finns den kvar efter bakningen och för det andra om den finns kvar efter matsmältningen. Det är viktig kunskap för att kunna avgöra om brödet blir så hälsosamt som det ser ut i teorin.

Det finns en egenskap som Solja inte alls gått in på i sina studier, nämligen smaken. De bröd hon har bakat har gjorts i laboratoriemiljö och håller inte livsmedelskraven.

– Det doftar härligt och jag kan bedöma strukturen när jag bakat, men än så länge är bröden oätbara på grund av den miljö jag bakar i. Den sensoriska bedömningen, smaktesterna, får komma i ett senare skede.

Hon erkänner dock att hon testat att baka med olika fibrer utanför laboratoriet för att själv kunna smaka av resultatet. Det har gett mersmak:

– Smaken är lite annorlunda, lite nötig, men jag tycker faktiskt att brödet bara blir godare så!

Uppskalning för industrin

Men forskning är en sak och affär en annan. Soljas studier så här långt visar att processen fungerar bra i laboratoriemiljö, men om hennes arbete ska kunna resultera i en färdig produkt för butikshyllan krävs att processen kan skalas upp till industriell nivå.

– Det är ett stort steg att baka bröd av fyra små degar eller 2 000 bröd. Om det här är något Lantmännen vill satsa på kan man antingen skapa bröd för konsumentmarknaden eller kanske lika gärna ta fram en ingrediens som i sin tur kan säljas till bagerier, säger Solja och konstaterar att det finns mycket kunskap om fraktionering i Lantmännen och dessutom resurser att ta ett grepp om hela kedjan från vetekli till bröd.

– Jag har fokuserat på bröd, men samtidigt finns det ju mycket annat man kan använda extraherad fiber till.

Halvvägs genom doktorandstudierna tar Solja nu mammaledigt. När hon kommer tillbaka om ett år blir det full fart i laboratoriet igen, men även vid skrivbordet för att slutföra avhandlingen.   

Text: Helena Holmkrantz
Bild: Johan Olsson