Lantmännen är ett lantbrukskooperativ och norra Europas ledande aktör inom lantbruk, maskin, bioenergi och livsmedel.
Havre har tidigare främst uppmärksammats för sitt innehåll av den lösliga fibern betaglukan och dess positiva hälsoeffekter. I dag är intresset även stort för dess proteiner, som med sin gynnsamma sammansättning är en spännande ingrediens i nya växtbaserade produkter. Det höga fettinnehållet är en annan egenskap som särskiljer havre från andra sädesslag.
Forskningsstiftelsen stöttar projekt i hela havrekedjan: från utveckling och odling av nya sorter, via malning och fraktionering till konsumentprodukter. Att kunna skräddarsy sammansättningen i havre ger intressanta möjligheter när den används som råvara vid framställning av ingredienser med högt innehåll av protein, fiber eller fett.
Att kunna skräddarsy havre ger intressanta möjligheter...
Ett genombrott inom området gjordes av forskare inom ScanOats och CropTailor vid Lunds universitet som var först i världen med att sekvensera havregenomet. Vid SLU har forskare identifierat markörer för inlagring av fiber och stärkelse, något som möjliggör förädling av nya sorter med dubbelt så hög fiberhalt.
Inom fraktionering har kunskapen om utbyten, funktionalitet och cirkularitet stort fokus i flera stiftelseprojekt. De sidoströmmar som skapas behöver tas om hand och användas. I ett pågående projekt studeras om det går att utvinna livsmedelsfiber från havreskal.
Nu söker stiftelsen forskningsidéer för att undvika värmebehandlingssteget.
All havre som används i livsmedel behöver värmebehandlas för att undvika härskning i slutprodukten. Nu söker stiftelsen forskningsidéer för att undvika värmebehandlingssteget. Att inaktivera de enzymer som katalyserar härskningen skulle kunna vara en lösning. En annan kan vara att använda sorter med låg fetthalt för till exempel havregrynstillverkning.
Ett relativt nytt område med stor potential är användning av havremjöl vid bakning av mjukt bröd. En utmaning är att havre inte innehåller gluten och att brödstrukturen därför måste skapas på annat sätt. Lösningen på detta skulle kunna vara surdegsjäsning vilket studeras i pågående projekt vid Helsingfors universitet.
Även om vi redan vet en hel del om havre så finns det mycket kvar att utforska. Vi behöver mer kunskap om havrens beståndsdelar, om enskilda lipidklasser och enskilda proteinkomponenter för att vi framöver ska kunna utnyttja havrens fulla potential!
Text: Christian Malmberg, Lantmännen R&D
