Med syftet att stimulera det danska proteinskiftet sjösattes ”Grönt udviklings- og demonstrationsprogram” och hittills har över 600 projekt finansierats genom programmet. För att få maximal effekt krävs det samarbete med partners från alla delar av livsmedelskedjan, som odlare, universitet, livsmedelsföretag, restauranghögskolor, stora grossister och cateringföretag.

Iben Lykke Petersen, lektor vid institutionen för livsmedelsvetenskap vid Köpenhamns universitet, är i hög grad involverad i omställningen. – Jag tror att så gott som alla som forskar här arbetar i något projekt som ingår i den gröna omställningen, säger hon. Institutionens uttalade mission är att vara en viktig del i arbetet mot en mer hållbar livsmedelskedja och en viktig kunskapsförmedlare när det gäller alternativa proteinkällor. Själv har hon de senaste åren ingått i flera projekt som resulterat i nya växtbaserade och proteinrika produkter.

Ett projekt har som mål att få fler baljväxter på middagsbordet genom att utöka odlingen, skapa välsmakande produkter och inspirera marknaden att använda dem.

Ett projekt, Dansk Bælg, som startade i år och som Iben Lykke Petersen är inblandad i, har som mål att få fler baljväxter på middagsbordet genom att utöka odlingen av inhemska råvaror, skapa välsmakande produkter och inspirera marknaden att använda dem. I ett annat projekt, Tempeh, som startade 2021 och som avslutas i år, tog företaget Contempehrary fram en ny sorts tempeh, som traditionellt framställs av fermenterade sojabönor. De har ersatt dem med danska bönor som fermenterats. Mitt bidrag har varit att undersöka hur väl proteiner i maten kan brytas ner och absorberas av kroppen under matsmältningen.

...undersöka hur väl proteiner i maten kan brytas ner och absorberas av kroppen.

Vi har tittat på det in vitro genom att simulera vad som pågår i magsäcken och tarmen. Restauranghögskolan Absalon arbetade sedan med sensoriken för att garantera en bra smak och struktur på produkten. Andra partners har hittat sätt att förpacka den och det har även skapats en receptbank för att inspirera storkök och konsumenter att använda den nya tempehn. I dag finns Contempehrary att köpa via nätet och i specialbutiker, i flera varianter och smaker. Ett annat projekt som Iben arbetat med var inriktat på att förbättra tekniker och processer för att öka effektiviteten och kvaliteten i produktionen av växtbaserade produkter rika på protein. Iben Lykke Petersens medverkan som forskare var att undersöka sammansättningen av aminosyror och proteinkvaliteten i produkten samt hur man kan tillgodogöra sig så mycket som möjligt av proteinet när det passerar matsmältningssystemet. – Det är viktigt för att säkerställa att veganer och andra som enbart äter en växtbaserad kost får i sig den mängd protein och aminosyror som de behöver, avslutar hon.

Text och foto: Ingar Nilsson