Gåtan bakom havremjölets nycker

Simon Ballance är forskare på Nofima, Norges motsvarighet till forskningsinstitutet RISE, där han arbetar med livsmedelskemi och sambandet mellan råvara, bearbetning och slutprodukt. Havre har blivit hans specialitet, både för dess näringsmässiga fördelar och för att det är en gröda som klarar sig långt norrut i Skandinavien, där vete inte växer lika bra.

– Jag tror att den viktigaste drivkraften för mig är att havre är näringsmässigt attraktivt, och att vi borde äta mer av det. Men havre beter sig helt annorlunda än vete både vid bearbetning i kvarnen och bakning, vilket skapar en rad intressanta forskningsfrågor, säger Simon Ballance.

Jag tror att den viktigaste drivkraften för mig är att havre är näringsmässigt attraktivt, och att vi borde äta mer av det. Men havre beter sig helt annorlunda än vete både vid bearbetning i kvarnen och bakning, vilket skapar en rad intressanta forskningsfrågor.

/ Simon Ballance

Forskare på Nofima

/ Simon Ballance

Forskare på Nofima

Osynliga skillnader med stora konsekvenser
Havremjöl som mals av hela kärnor ser på ytan ut att vara en och samma råvara. Men i industriell brödbakning visar sig skillnaderna snabbt: hur mycket vatten receptet behöver, hur degen beter sig, hur jämnt slutresultatet blir. För ett bageri som vill leverera samma kvalitet varje gång är den variationen ett problem.

– Mjölen kan se väldigt lika ut om man bara tittar på dem eller känner på dem mellan fingrarna. Men de beter sig extremt olika i industriell brödproduktion. Det gör det svårt för bageriet att veta hur receptet ska optimeras för att få ett jämnt resultat, förklarar Simon.

Problemet blir som allra tydligast när brödet bakas på enbart havremjöl, utan inblandning av vetemjöl. Utan vetets gluten finns inget som kan jämna ut havremjölets nycker.

Två projekt med samma mål
Bröd bakat på 100% havremjöl är en växande trend i Finland, där bland annat bageriet Vaasan Oy utanför Helsingfors bakar det idag. Bageriet har blivit ett nav för forskningen som är uppdelad på två delprojekt, båda finansierade av Lantmännens Forskningsstiftelse. Det första, OatBake, avslutades förra året, och det pågående OatBakeAdvance bygger vidare på samma frågeställning.

I det första projektet samlade forskarna in havremjöl från olika kvarnar i Europa och lät Vaasan Oy baka och betygsätta resultatet utifrån sin expertis. Parallellt analyserade Nofima mjölen utifrån mer än femtio olika fysikaliska och kemiska egenskaper, för att se vilka som hängde ihop med ett bra bakresultat. Resultaten var tillräckligt lovande för att forskarna skulle gå vidare med ett uppföljande projekt.

I det pågående projektet upprepas arbetet med fler prover, dels för att bekräfta att sambanden håller, dels för att gräva djupare i vad som händer redan i kvarnen innan mjölet når bageriet.

Från ett specialbageri till en öppen marknad
I dag är det i praktiken bara ett fåtal bagerier med lång erfarenhet, till exempel Vaasan Oy, som klarar av att baka med 100% havremjöl och konsekvent få ett bra resultat. Om forskarna kan peka ut vilka egenskaper i mjölet som faktiskt avgör bakresultatet, går det att styra bearbetningen i kvarnen så att mjölet blir mer förutsägbart, vilket gör att fler bagerier kan använda havremjöl.

Det skulle i förlängningen kunna göra havremjöl till en mer efterfrågad ingrediens och även bana väg för nya typer av produkter och möta en växande efterfrågan på glutenfria alternativ.

Forskning och näringsliv möts
Simon Ballance lyfter vad han ser som den verkliga styrkan i projektet: samarbetet mellan akademi och näringsliv.

– Bageriet i Finland har experter som kan ge en riktig kvalitetsbedömning av brödet, en bedömning som ligger nära konsumenternas faktiska preferenser, och det tror jag inte har varit möjligt tidigare. Ska forskning göra verklig nytta för näringslivet krävs den här typen av nära samarbete. Det händer inte över en natt – man måste bygga förtroende mellan sig själv och företaget man samarbetar med. Det är något vi har byggt upp med Lantmännen under många år, säger Simon.

Med det förtroendet på plats hoppas Simon Ballance och kollegorna att kunskapen till slut ska landa i något konkret. Ett verktyg för kvalitetskontroll, antingen i kvarnen eller i bageriet, som gör det möjligt att veta i förväg vad ett parti havremjöl kommer att prestera, innan degen ens är blandad.