Stärkelse i livsmedel består av långa glukoskedjor som bryts ner under matsmältningen och tas upp som glukos i tunntarmen. Resistent stärkelse är en typ av stärkelse som inte bryts ner av matsmältningsenzymerna utan istället fungerar som en fiber i tjocktarmen. Så fungerar det förenklat i modeller, i kroppen är responsen mer individuell och därför svårare att förutse, menar professor Denise Robertson. I in vitro-modeller har vi tillsatt enzymer i tunntarmen och sett hur mycket glukos som frigörs över tid med olika typer av stärkelse. Variationen som finns mellan individer gör att två personer kan äta samma livsmedel och ändå ha olika mängd resistent stärkelse i tarmen. Det beror på en mängd faktorer som till exempel hur effektivt mag- och tarmsystemet jobbar.

Vi kan så här långt bara konstatera att stärkelse inte alltid beter sig som vi tror i kroppen.

För att ta reda på hur resistent stärkelse påverkar glukosnivåerna i blodet räcker det inte med ett blodprov, man måste även mäta glukoshalten i levern, menar Denise Robertson.
– Leverglukos glöms ofta bort och det behövs mer studier på området. Vi kan så här långt bara konstatera att stärkelse inte alltid beter sig som vi tror i kroppen, säger Denise Robertson. Det finns fyra olika typer av resistent stärkelse, se faktaruta.

Om vi tar potatis som exempel så är den oätlig i rå form, men har en hög halt av resistent stärkelse av typen RS2. När man kokar eller bakar potatisen blir den ätbar och stärkelsen förändras och blir lättsmält. Om man sedan kyler ner potatisen börjar stärkelsen bindas till vattenmolekyler och blir retrograderad stärkelse, RS3. Hur hög halten av RS3 blir varierar beroende av till exempel hur mycket vatten stärkelsemolekylerna binder, hur livsmedlet hettas upp, hur snabbt det kyls ner och så vidare. Det är många små faktorer som kan ha effekt.

I ett experiment mätte Denise Robertson glukosnivåer hos tio deltagare efter att de ätit en portion pasta. Den första dagen åt de nykokt, varm pasta, nästa dag kall pasta som hade stått i kylen över natten. Dag tre åt de pasta som kyldes och värmdes upp igen. Den varma pastan gav störst blodsockerrespons och den kalla pastan minst. Men för pastan som kylts för att sedan värmas upp minskade glukosresponsen med i genomsnitt 50 procent jämfört med den nykokta. Det är svårt att veta hur mycket RS3 som är kvar efter kylning och upphettning men det måste vara en del, eftersom blodsockerresponsen är lägre, säger Denise Robertson.

Det är svårt att veta hur mycket RS3 som är kvar efter kylning och upphettning men det måste vara en del eftersom blodsocker-responsen är lägre.

Om man byter ut vanlig stärkelse till resistent stärkelse kan man äta mer pasta och bröd även som diabetiker. En annan fördel är att du kan ta fram ett vitt mjöl med samma fiberinnehåll som ett fullkornsmjöl. En tredje fördel är att ett högt innehåll av resistent stärkelse inte är gasbildande. Eftersom molekylerna är stora fermenteras resistent stärkelse långsamt och det är därför en fiber som tolereras av de flesta magar, även i hög koncentration, avslutar Denise.

Text: Karin Janson
Foto: Paul Stead