Sverige har genomgått en häpnadsväckande förvandling mot en neofil matkultur, där allt som är nytt står högt i kurs. Sådant som är vardagsmat för många i dag: vitlök, rå fisk, chili, koriander och så vidare, ansågs helt oätligt för bara någon generation sedan. Det säger Håkan Jönsson, som är docent i etnologi vid Lunds universitet och forskar om svensk mat- och måltidskultur. Han sätter matkulturen i ett större perspektiv: den enormt snabba tillväxten av industri, vetenskap och välstånd i Sverige kring det förra sekelskiftet. Därifrån härleder han också synen på vad som är hälsosam mat. Den synen har i Sverige präglats av moderniteten – allt ska mätas, vägas och räknas.

Synen på vad som är hälsosamt har i Sverige präglats av moderniteten – allt ska mätas, vägas och räknas.

Det finns få andra länder där nutritionsvetenskapen har fått så stort inflytande på matkulturen, både i råden från experter och i den vardagliga praktiken. I sammanhanget hälsa har fokus legat på näring, men måltiden som helhet har undervärderats i Sverige. Hur man äter tillsammans har skuffats åt sidan, enligt Håkan Jönsson.

Det som skiljer dagens syn på hälsa från den för 50 år sedan är vad ätandet av hälsosam mat ska leda till. Under 60- och 70-talen handlade det oftast om att få styrka och ork att utföra så mycket arbete som möjligt. Senare har det, enligt Håkan Jönsson, börjat handla mer om hur kroppen ska se ut. En annan stor förändring inom mat och hälsa är inställningen till grönsaker. I dag är färska grönsaker lika med hälsa. Så var det inte förr; då var det viktigt att lägga in och att koka länge. Att äta råa grönsaker signalerade att man var en slashas som åt ur hand i mun.

Att äta råa grönsaker signalerade att man var en slashas som åt ur hand i mun.

Idealet var att spara och att få maten att räcka länge. Det är en av de största förändringarna, att vi övergett förrådsekonomin och kan handla och äta från dag till dag, och äta det färska, säger Håkan Jönsson. Håkan Jönsson belyser en paradox i mathistorien, där gröten står i centrum.

Det sägs att vi äter mer vegetariskt nu än förr, trots att köttkonsumtionen ökat väldigt kraftigt. Det vi glömmer är att förr var det vanligt med gröt och mjölk som en måltid, som ju var laktovegetarisk, och man åt mycket mindre portioner av kött än i dag. Att påstå att vi äter mer vegetariskt nu är att osynliggöra hur vi har ätit genom historien.

Att påstå att vi äter mer vegetariskt nu är att osynliggöra hur vi har ätit genom historien.

Håkan berättar att riksdagens restaurang serverade gröt som kvällsmat ända in på 1970-talet. Han tycker att det finns ett kulturarv att återupptäcka i både spannmål och baljväxter. Några exempel är användning av korn, bovete och gråärter till gröt, avslutar Håkan Jönsson.

Text: Linda Swartz
Bild: Björn Tesch