Begreppen processad och ultraprocessad mat väcker starka känslor.
Att mycket av den mat vi äter är processad är inget nytt, men det säger väldigt lite om det vi stoppar i oss är hälsosamt eller inte. I en ny rapport reds begreppen ut.

För att öka förståelsen om vad processning av livsmedel innebär, och hur den påverkar näringsinnehållet, har Cecilia Nälsén vid Örebro universitet, tillsammans med andra forskare inom livsmedelsvetenskap och nutrition, gjort en litteratursammanställning i ämnet. Rapporten med namnet »Processade livsmedel« innefattar allt i från olika livsmedelsprocesser till hur dessa påverkar näringsinnehåll och effekter på vår hälsa, samt hur rådande klassificeringssystem är uppbyggda. Ultraprocessad mat är ett begrepp som inte är definierat på ett enhetligt sätt.

Ultraprocessad mat är ett begrepp som inte är definierat på ett enhetligt sätt.

Däremot har forskare skapat olika modeller som klassificerar livsmedel utifrån graden av processning. Mest känt är NOVA systemet som skapades 2009 av två brasilianska näringsforskare, vars syfte var att hjälpa konsumenterna att välja mat som innehåller mycket näring och en begränsad mängd energi. Det är lätt att förstå syftet bakom klassificeringen, men tyvärr missas ofta målet. Graden av processning är ett väldigt oexakt begrepp och dessutom behöver vi inte några avancerade system för att förstå att vi bör äta begränsad mängd av »utrymmesmat«, det vill säga mat med låg näringstäthet och högt kaloriinnehåll, säger Cecilia Nälsén, chefredaktör för kunskapsportalen Nutritionsfakta.

I stället för att prata om processning som ett problem så tycker vi att det är bättre att benämna problemet mer exakt...

I stället för att prata om processning som ett problem så tycker vi att det är bättre att benämna problemet mer exakt, som att mycket av den mat vi äter i dag är både fiber- och näringsfattig samtidigt som den innehåller för mycket energi och salt. Vi måste, menar Cecilia Nälsén, göra det lättare för konsumenter att göra kloka val. Men den hjälpen får de inte av begreppet ultraprocessat eftersom det inkluderar en så bred grupp livsmedel att resultatet snarare förvirrar än klargör. För att exemplifiera detta så definierar NOVA-klassificeringen industribakat fullkornsbröd som ultraprocessat. I vår rapport försöker vi även lyfta fram det som kan vara positivt med avancerade tekniker och processer. Även om Cecilia Nälsén är kritisk till begreppet ultraprocessad mat, menar hon att de hälsoeffekter som är förknippade med processning bör uppmärksammas. Det är viktigt att lyfta fram att det går att laga både hälsosam och mindre hälsosam mat från grunden, precis som det går att välja hälsosam och mindre hälsosam färdigmat, avslutar Cecilia Nälsén. 

Text: Per Westergård
Foto: Ulla-Carin Ekblom