Spannmål med bra proteinhalt blir bra mjöl. Det är en välkänd sanning, men det stämmer inte alltid. Louise Selga är en av Lantmännens tre industridoktorander och undersöker hur det kommer sig att mjöler som på ytan ser ut att vara likadana ger så olika resultat i bageriet. En av hennes handledare är Jan Poulsen på kvarnen i Vejle. Han ser möjliga konkurrensfördelar av hennes studier.

Vete är ett komplext material och det finns många faktorer som påverkar hur bakresultatet av vetemjölet blir i slutändan. Hur vetet odlats, hur vädret har varit, hur man gödslat och när vetet skördats har betydelse för hur mjölet blir. För industrin är kvaliteten avgörande. Kvarnarna sätter upp specifikationer för till exempel proteininnehåll och man har länge trott att detta räcker för att förutsäga hur mjölet – och i slutändan bakningen – blir. Trots det visar det sig i bageriet att slutresultatet är svårt att förutsäga – mjöler beter sig olika trots att proteininnehållet är detsamma. Louise Selga har kommit halvvägs i sina doktorandstudier, två och ett halvt år återstår för att hitta förklaringen till varför mjölet varierar.

– Även om alla parametrar stämmer i spannmålen, rätt proteinhalt, rätt falltal och så vidare, uppför sig mjölet olika i bakningen. Vi vill få en bättre bild av sammansättningen och bättre kunna förutsäga hur mjölet kommer att bete sig i bakningen, säger hon.

Bättre analyser och bättre kontroll över mjölet vinner alla led på. För kvarnen innebär det nöjdare kunder, mindre variation i produktionen i bageriet och för konsumenten ett bröd som håller jämnare kvalitet. Dessutom kan det innebära tydligare specifikationer för både odlare och förädlare som arbetar med framtidens sorter.

Hur går man då rent praktiskt tillväga för att ta reda varför ett mjöl beter sig som det gör?

Louise har samlat in 200 mjölprover från kvarnarna i Malmö, Strängnäs och den danska kvarnen i Vejle. Proverna analyseras för att se sammansättningen av protein, fiber, lipider (fetter) och skadad stärkelse. Teorin är att det knappast är en parameter som avgör, utan en sammanvägning av flera egenskaper. Upplägget innebär att alla egenskaper ska undersökas och data slås ihop och jämföras för att se var sambanden finns.

– Jag vill få fram så bra laboratorieanalyser som möjligt. När alla analyser är gjorda kommer jag att ”grotta ner mig” i data och se vad jag kan hitta för samband, säger Louise med ett leende.

Fibrerna har betydelse

Kemiska analyser tar sin rundliga tid och det Louise har kommit längst med när hon nu är halvvägs genom doktorandtiden är fiberanalysen. Finns det några slutsatser att dra redan nu?

– Fibersammansättningen ser ut att ha en viss påverkan på mjölets bakningsegenskaper så mycket kan jag säga. Det är inget man lyckats fastslå tidigare så det är ett framsteg. Men exakt hur och hur mycket vet vi inte ännu.
Lipidanalyserna står på tur. Här håller Louise på att sätta upp en metod för att kunna mäta även små mängder på ett tillförlitligt sätt. Lipider är något man arbetat mycket med i havre, eftersom fetthalterna är högre och havre riskerar att härskna under vissa förhållanden. Andelen lipider är väsentligt mindre i vete, men teoretiskt kan de ändå påverka bakresultatet. Frågan är hur mycket.

Glutenhalten har länge betraktats som en avgörande fråga för ett bra vetemjöl. Det är gluten/proteinhalten som varierar mest i vete. Samtidigt visar det sig emellanåt att två mjöler ger olika bakningsresultat, trots samma proteinhalt. I höst siktar Louise på att fördjupa sig i glutenproblematiken.

Vad skulle dina analyser kunna få för betydelse för odlaren?

– Än så länge vet vi inte, men teoretiskt skulle det kunna visa sig att höga proteinhalter inte har fullt så stor betydelse för slutresultatet som man hittills trott och då kommer kanske önskemålen från kvarnarna att se annorlunda ut, vilket i sin tur kan påverka specifikationerna för kvarnvete. Det kan i längden också innebära nya förädlingsmål för växtförädlingen.
För att förstärka bilden har några examensarbeten på SLU och Lunds tekniska högskola förts in i projektet. Exjobbarna har i uppgift att analysera degegenskaper från de olika mjölproverna. De undersöker hur mjölet uppför sig, hur elasticiteten hos degen blir, hur jäsningen ser ut. De använder en degblandare i laboratorieskala som så mycket som möjligt ska efterlikna en degblandare i ett industriellt bageri.

Vad är fördelen med att utföra forskningen som industridoktorand?

– Jag tror inte att det här projektet hade gått att genomföra utan stödet från industrin. Jag får mycket stöd från Cerealia som hjälpt mig med mjölprover, hjälper mig att tolka analysresultaten och dessutom handleder exjobbarna.

Handledaren ser möjligheter

Jan Poulsen är ansvarig för produktutveckling och teknisk support på Cerealia. Han är en av Louises handledare. För honom är en industridoktorand en jättebra möjlighet att få ny kunskap om mjöl.

– Vi vet både mycket och mycket lite om mjöl. Det handlar mycket om att förstå mjöl! Vi gör många analyser på kvarnen, men samtidigt finns det variationer vi inte kan förklara. Identiska mjölprover kan bete sig olika ute hos kunden. Vi vill kunna förstå vad det är för spannmål som ger bra mjöl, säger Jan.

Han menar att en industridoktorand kan fördjupa sig i ett specifikt område som detta, sådant som man i produktionen helt enkelt inte har tid till.

– En industridoktorand behöver inte prestera i den dagliga verksamheten, utan kan fokusera på en fråga. Visst arbetar vi hela tiden med att förbättra våra produkter inom produktutvecklingen, men vi har inte möjlighet att gå så på djupet.
Vad hoppas ni få ut av doktorandstudien?

– Vi vet inte vad vi får ut av det och om vi kommer att få användning för resultaten, men det vi hoppas är att få en konkurrensfördel. Om vi kan förstå spannmålens egenskaper och hur de påverkar bakningen kan vi bli bättre på att definiera vilken spannmål vi behöver. Om vi kan få jämnare resultat i kvarnen, slipper våra kunder, bagerierna, problem och kan prestera bättre. Det gör att vi får en fördel gentemot konkurrenterna.

Han konstaterar att Louise ses som en integrerad del i allt det arbete som görs kring mjöl. Det är ett tätt samarbete som förhoppningsvis ska leda till framsteg.

– Det handlar hela tiden om kunskap. Ju bättre kunskap vi har, desto bättre råd kan vi ge våra kunder. Om vi kan inkludera väl underbyggda råd i vårt samarbete med kunderna blir också priset på det vi säljer, mjölet, av mindre betydelse. Det är en stor konkurrensfördel, avslutar Jan.

Text: Helena Holmkrantz