Frysning, extrudering och fermentering i fokus

Processning av livsmedel har två huvudsyften, att förädla och bevara. Detta är ett viktigt område där Lantmännens Forskningsstiftelse har stöttat flera projekt genom åren.

I livsmedelsindustrin är skalan större än hemma i våra kök, men processen är densamma. Livs medlen förädlas genom att ta bort delar, som agnar, skal och skidor. Hemma skalas potatisen innan den kokas och inom kvarnindustrin avlägsnas skalet på havrekärnan innan den valsas till gryn. I kvarnen produceras sedan mjöl med olika sammansättning och egenska per, och anpassade för olika produkter.

Stiftelsen stödjer ett projekt vid forskningsinstitutet RISE där man vill öka förståelsen för hur mjölets kompo nenter bidrar till brödets egenskaper. Man delar upp mjölet i beståndsdelar som stärkelse, protein och fiber för att sedan återskapa mjöl med specifika sammansättningar som utvärderas genom provbakning. Att processa livsmedel handlar också om att kunna bevara dem under lång tid. Här är frysning en vanlig teknik. Att frysa livsmedel kan vara ganska kom plicerat. Till exempel får kokt potatis en sämre kvalitet när den frysts och tinats. Inom industrin finns liknande utmaning ar med produkter som minskar i volym vid frysning. I slutändan kan det leda till att konsumenterna uppfattar att de får mindre för pengarna. Nyligen beviljade vår stiftelse ett projekt som ska studera hur volymförluster kan minskas under fryslagring av bake offprodukter.

Ett annat sätt att bevara livsmedel är fermentering som sänker pH och däri genom förlänger produktens hållbarhet. Fermentering kan även ge bättre smak och förbättra näringsvärdet i en produkt. Just nu studerar nederländska forskare hur olika mikroorganismer kan förbättra smaken av ärta och åkerböna med hjälp av fermentering. I ett annat projekt undersöker forskare vid Chalmers möjligheten att reducera innehållet av fytinsyra i gul ärta, ett ämne som stör upptaget av järn i kroppen. I många fall är syftet med processning av livsmedel att skapa goda och attrak tiva texturer och smaker. Frukostflingor och köttsubstitut är exempel på produk ter som framställs genom extrudering, en process där mjöl av spannmål eller baljväxter och vatten knådas vid hög temperatur och högt tryck och pressas genom ett munstycke till önskad form och struktur. Så skapas puffade former i frukostflingor och köttliknande fiber struktur i växtbaserade burgare. Exakt hur de köttliknande fiberstruk turerna uppstår har studerats av forska re vid RISE. Detta är viktig kunskap för att kunna ta fram innovativa produkter av baljväxter. 

Att förädla och bevara livsmedel är alltså ett komplext område där djup kunskap och förståelse behövs för att tillvarata råvarornas styrkor. Därför kommer forskning om livsmedelspro cessning vara viktig även framåt.